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| “碎玉含珠” | |||||
作者：续维国 … 文章来源：科教文广局 点击数： 更新时间：2008-5-28  |
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此菜用料十分讲究，要首先选一纯黑无一杂毛的公猪，而且要求必须是“象耳豹面”，也就是有象一样的大耳朵，有豹子一样的脸形，长嘴巴的猪不行（为什么这么选后文还另有说明）。选好这样一头猪，在隆冬季节杀掉，褪了毛，取下完完整整的一颗猪头，这样就算备成了。 厨师先是在温热的大锅里将猪头进行彻底的清理后捞出，将老榆树的内皮趁猪头皮肉松软之时塞进其上下眼皮，挡住猪眼，将大块的姜垫于猪舌下，茵香布于舌上，遂用马莲绳绕住猪口，置入一特大的坛中。坛中水没猪头，加人料酒、盐、红糖等。坛底加柴，文火炯烧，坛口盖一大铜盘，盘内装有小米和水，待盘中小米成粥状即成。此时取出的坛中猪头，红亮油光，控尽汤汁后拿到室外以铁钩穿口鼻朝下吊起，同时，还要将猪的两耳用细绳吊得平展开。待稍冷却成型时，取掉两眼上的榆皮，即露出豹目环睁般的两只猪眼。剩下的事就是在寒冬腊月，一层一层地在上面淋白糖水了，直淋到猪头被八寸厚的冰包裹住算完，冻好的猪头再用糊窗户的纸包好，置放到藏冰的冰窑中收藏。 东北的满族先人，有“一猪二熊三老虎”的说法，认为征服野猪者为巴图鲁（勇士），胸前可佩挂公野猪的撩牙。另外，在萨满教的神验中，勇士能刺杀野猪，被认为是“神助”之，化险为夷，阖族大吉大利的事。故演来化去，野猪被家猪顶替，猪头又代表了全猪。猪头也就有了能避邪的意味。前面说到选料时选“纯黑无一杂毛的公猪”，“象耳豹面”等等，这其中确有说法。那时，满族人一到年根儿底下，就请人算来年，想让人算算吉祥如何？财气如何？福气如何？等等，若算出不顺、不吉等等，主人也就想起这道菜来。话说回来，这菜不但有古老的一面，还有点神秘感呢？时进夏三伏，若一年确实像去年占卜者所测算的，多凶险、多不吉利、多事、多有不顺等等，那就要把这道事先备下的“碎玉含珠”拿出来了。 邀来亲朋好友、恩人、相助者等等择月夜良宵，将八仙桌放在院中，趁老酒一瓮，美味八盘未上桌之时，“碎玉含珠”这道菜就上了桌。银辉倾泻的月光下，您就看大铜盘里的这道菜吧！玉洁冰清，所含之珠（猪）依稀可见，到大家聚于桌前之时，碎玉之事便可开始了。多是主人拿出特备的一个小铁锤，请宾客中最有声望者来进行，只见一锤砸下，冰解珠（猪）出。也有主家请来习武通气功者，在桌前一手托起铜盘，另一手甩撮翻点，运出神来之气，猛一掌劈下，冰飞满院，四座惊叫一个“好”，主人高呼三声谢，飞落满院的冰，若利剑直取这一年间所困绕主家的“邪恶”。无人去拾。跌落桌上的冰，大块大块的，成了宾客三伏天里求之不得的东西，凉凉的，甜甜的，引出一串痛痛快快的谈笑。再看那铜盘中的珠（猪），初解冰凌，栩栩如生，“象耳”挺起，“豹面”狰狞，两眼还真真是个“炯炯有神”嘲！此时的主家，摆上一盘斟满酒的杯，递上一把割肉的小刀，品尝第一道美味享受口福之事就开始了。操刀从猪头上片下带着冰碴儿的一片儿肉，就着老酒，蘸着韭菜花、蒜泥、虾油等调成的汁吃起来，那个舒服劲儿就甭提了。这道菜，腊月里连炯带冻也得一周才做成，收藏在冰窑里少说也得六七个月，所以说，吃起来，还有一种隔年的“历史”味道呢！ 话到尽时，笔者想说这样一句，现在要吃此菜，可就不用费那么大的事了。微波炉、烤箱、冰箱、冰柜什么的，有了现代化的饮食制作设备，明儿个要吃，今儿个做就足可以了。要是谈起那味道对不对的话，笔者知道，其炯烧方法、佐料等和满式的坛子肉极相像。所不同的是坛子肉是猪肉方子，它是猪头肉。坛子肉是热吃，它是冰镇着吃。对了，还有那外裹的甜冰，不管看还是吃，都像现今哈尔滨的冰雪节一样，是一道能观而且能品尝的好“风景”…… |
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| 文章录入：黄鹂 责任编辑：黄鹂 | |||||
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