抽刀白肉

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抽刀白肉

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抽刀白肉

作者：续维国 … 文章来源：科教文广局点击数：更新时间：2008-5-28

母亲做这道菜前，总爱把一个不知讲了多少遍的故事讲给我们。现在，这故事的当然还有孩子们啦！孩子们越是刨根问底儿，母亲越能从中自得其乐。
　　说是很久以前，长白山下有位美丽的姑娘，秧歌扭得好，善踩高跷。她同时被东邻西舍两家的小伙子爱上了。两家的小伙子都非常英俊。两家距姑娘的住宅皆为二百六十四步，可两家贫富差异悬殊。东家穷得只有墙洞里的耗子是带毛的，西家却富得放猪馆就雇了九十九个。姑娘的父母犯了愁，自家姑奶奶该嫁给谁呢？有个跳大神的路过时说：
　　“这是非神非鬼儿的好事，你家姑奶奶嫁出了门，该是富贵命呀！步步不离肉，过日子受不了屈的……”
　　没想到，此话同时被东西两家的小伙子窃听而去。两家都捎来信，三天后请姑娘走一条步步离不开肉的路，到家里话谈一夕。三天之中，西家猪叫不停，整整杀了三天三夜的猪。把每头猪都褪了毛，一劈两半，一百三十二头猪摆出了二百六十四步的路，这是想让姑娘步步不离肉地走到自家。东家则是每天白日磨刀霍霍。小伙子每天磨一把东北常见的，弯似月芽儿曲似弓的铜质切西瓜大片儿刀。每天夜里呢？小伙子练切豆腐片。怎么切无人知晓，但有时从窗中飞出一片豆腐，嘿！能落到三里之外去。西家之主见到后偷偷地笑道：
　　“傻小子，谁嫁给你吃一辈子豆腐啊！”
　　第三天夕阳尚红时，西家门前的小伙子身佩巴图鲁之剑，张开双臂，高声请姑娘来访。姑娘出门一看，白花花的一排带血死猪铺路，怎么也不敢走，灵机一动，跑回家绑上高跷，出来后还是不敢走，犹豫之中，东家小伙子在自家门前设下一个摆着肉案的小桌，却是背着手邀姑娘来访。姑娘低头一看，去东家的路只浇了一层玉色琼光的冰，便没好气地说：
　　“本姑奶奶是步步不离……”
　　话还没完，小伙子答道：“你就开步前行吧！保你步步离不开肉！”
　　说话间，小伙子背着的两手亮开。一手是铜光四射，下缀三尺红绸，刃薄风吹能倒的大片儿刀，一手是冻得实实，压得平平，八寸见方的一块熟猪肉。一瞬间，肉已上案，只见小伙子按后刃，推平车，拉油腻，猛抽半刀，甩手一拨。这一连串的动作运行如风，惟见一抽显英姿，一拨见远近，刷刷刷刷……随着姑娘踩着高跷前行，白肉片疾如雪片飞了一路，均均匀匀，薄似蝉翼，一步一片，片片落在姑娘抬起的高跷欲落处。八寸见方的一块肉竟在喝半碗茶的功夫里切了二百六十五片。正在此时，有个看热闹的人在远处对非常赏识小伙子此举的姑娘父母说：
　　“你家姑奶奶也不能就认得吃呀？”
　　没想到这话被聪明过人的小伙子听清了，最后一片白肉随着刀拨离刃，飘飘飞起，似玉色蝴蝶，直落在女家父亲搭着凉棚眺望的手背上，小伙子喊道：
　　“此肉薄似纸，隔着肉，可看天上牛女二星河左右，遥望欲相逢，可看人间画中龙凤相伴，儿女情哟……”
　　小伙子边说边放下刀，飞身而起，轻落案上，张开双手，把踩高跷而来的姑娘揽进了自己的怀里。姑娘的父母在此时，一片白肉碍眼，却真的清楚地看到了小儿女一双相亲相近的情态。哎哟，好薄的肉啊！“抽刀白肉”这道名菜，最初创造产生时，用老母亲的话来说，竟“招来了一个模样俊气的大黄花闺女”。
　　有一次，听完这故事，妻好奇地问，传说里飞白肉片之俗在满族风俗里有吗？母亲说：
　　“有哩！有哩！小青年结婚的第一天中午，在院子里神桌前唱‘阿察布密歌’（合婚歌）时，每唱一段都要向地上浇酒一盅儿，从猪哈拉巴（猪肘子）上片下极薄的肉片扔上天，只不过是这故事里的扔得早了点……”
　　笔者品尝母亲这道菜已经多年，可以说是百尝不厌。每次品尝后余香绕舌三日而不去。不过，看母亲下厨做这道菜，亦是一种大饱眼福的事。
　　每次下厨，母亲都要梳头净手，焚香闭目，静坐片刻。问其何故？母亲从来都是浅浅一笑，算是回答了。想来大概是与传下此菜的先人外祖父有关，请先人神来相助吧！进了厨房，母亲要求案净刀光，料全肉好。老人家选一方只加葱、姜、花椒、大料等，不加任何有色调料，用白水煮好，肥膘过四指的猪肉，用面浆糊好，叉起在红红的炭火盆上慢慢用文火烧烤肉皮的一面，直烤到面糊成片脱落，整个肉皮全部显露出灿然金黄的颜色时，开始在案上砰砰地摔肉，以求整块肉上已经干的面糊都脱落掉，名曰“打方子”。听母亲讲，面糊起的是保持肉色雪白、鲜嫩、不失水分干缩的作用。肉方子“打”好后，趁热放在大铜盘里，皮面朝上，再扣上涂油的铜盘，端到三九天的院子里，用一尺左右的小磨盘压住，待肉冷冻成形，压得平平展展时端进屋里，在案上用刀修成八寸见方的肉块，再用据说是外祖父留下的，齿儿密如蓖的银梳子在肉皮上用力一拉，像是木匠在木料上打好了“墨线”。用母亲的话说，这就是白肉坯子已经做好了。这时的母亲，似乎肩负神圣的使命，脱掉玉镯，轻掸两袖，慢挽过肘。那神态，好像骤然间年轻了二十岁。她操起飞快的弯铜刀，为了切时不腻刀，在炭火上温了温，开始施展刀技，每一刀下去，都是先按后刃，继而一推，来回微拉防腻，然后急抽向后，刀过四寸。这一抽，母亲白发颤颤，似用下千钧之力，又伴拉丝之细心，抽刀时眼合，刀面猛地一拨，一个薄得快透了明的白肉片刷地一下子，飞人大铜盘里。操刀之妙，堪称一绝；运刀之速，似箭行于空。笔者至今不知老眼昏花的母亲是如何按着肉上那密如蓖齿儿的拉痕，不偏不斜地运刀，只觉得非神量心测地把握，恐怕谁也难成。就这样，白肉飞落，几分钟后，盘中便出现了白肉片自然飘落而成的一把打开的折扇，齐、匀、整、美、薄，让家人赞叹不已。母亲有时雅兴上来，嘱笔者略施画技，用酱豆腐汤或韭菜花等，或菊、或兰、或山水舟帆、或鸟兽楼榭地点缀一番，看上去，绝不亚于风流才子唐伯虎手中的扇。因为，这“扇”除罢观赏还可以吃啊！有时，母亲抽刀压头平拨，在铜盘里上北下南，准会出一道似镶嵌肉皮“金边”的玉屏风；若是拨出时刀尖一抖一钩，白肉落盘时全是打着弯的，一弯一弯，相压成环，一盘一朵盛开的金边儿白梅。此刻把盘子端上餐桌，会引起一阵欢呼，用摆上来的蒜泥、麻酱、韭菜花、香油、熟酱油、醋等调制的汁蘸着吃，又会惹起一阵赞叹。这时的母亲，多是微汗上额，盈盈含笑地看着我们，享受着一种成功的幸福。有时，母亲将抽刀切好的白肉放在锅中再一蒸，拿出来又是一番新意。铜盘里，所有的白肉片都遇热弯曲交错结构在一起，似蜂巢筑就，若蛛网新结，上桌后微微颤动，肉香扑鼻，让人垂涎欲滴，拍案叫绝，为团圆饭平添了一份欢乐。
　　母亲每次做了这道菜后，总是爱静静地坐下，久久地去回味，有时喃喃而语：
　　“这抽刀白肉，就是一个以薄取胜，抽见功，拨成形，品尝得味啊……”
　　今年春节时，听了母亲的话，笔者蓦然间产生了一个想法，古往今来，多少美食在诗人笔下成文传世，而母亲却是用如此朴素的语言概括总结着自己的杰作。笔者和妻商定，再到春节，一定携带摄像机回家，摄下这外祖父传下的带有表演性的绝技……

文章录入：黄鹂责任编辑：黄鹂

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